Карельская

кухня

Что представляет собой

карельская кухня?

Это ароматные пироги из ржаной муки, блины с начинкой из рисовой или пшенной каши, карельская ряпушка, жаркое из мяса и субпродуктов, а также знаменитые калитки — небольшие открытые пирожки с разнообразными начинками.

Блюда Карелии уникальны и самобытны. Ведь в кулинарных традициях этого северного края, с его быстрыми реками и глубокими озерами, переплелись влияния соседних народов. Например, пирог калакукко, изначально финское блюдо, давно стал частью карельской кухни.

В ней также много рецептов с использованием лесных даров — грибов и ягод: клюквы, морошки, брусники и черники.

Это традиционное блюдо карелов и вепсов, популярное по всему региону. Южные и средние карелы называют его курником, позаимствовав у русских форму и название. Для рыбника готовят дрожжевое тесто из ржаной или пшеничной муки.

Пресное тесто не используют, так как оно слишком ломкое, и сок из рыбы может вытечь. Лепешку раскатывают толщиной около 1 см, кладут на нее свежую подсоленную рыбу, добавляют сливочное масло, формируют лодочку, защипывают края и выпекают.

В северной Карелии популярны открытые рыбники, в которые добавляют немного сметаны. В средней Карелии их готовят из жирной рыбы, а финляндские карелы добавляют тонко нарезанный свиной жир. Курник обычно делали из щуки или налима, нарезая рыбу на куски.

Рыбник из ряпушки иногда пекли круглым, оставляя верх слегка открытым.

0.1) Рыбник

0.2) Калитки

Калитки — еще один знаменитый пирог карельской кухни, известный далеко за пределами региона. Это небольшие открытые пирожки, часто квадратной или многоугольной формы, с начинкой из каши, картофеля или ягод.

Название "калитка" имеет две версии происхождения. По одной, оно происходит от финского слова «калиттоа» — «намазанный», так как начинка намазывается на основу из пресного теста.

По другой — от русского слова "калита", то есть кошелек, который напоминает форма пирожка. Самые популярные калитки — ягодные. Их смазывают маслом и складывают в кастрюлю, укутывая для сохранения тепла. Эти ароматные пирожки, сочащиеся ягодным сиропом, любимы сладкоежками.

0.3) Уха

Уха — одно из главных первых блюд карельской кухни, отличающееся неповторимым вкусом. Она может быть не только на рыбном бульоне, но и с добавлением сливок, молока или масла. Традиционная уха из белой рыбы в ресторанах называется Kalakeitto (кала-кейто). А праздничный вариант из лосося с добавлением сливок известен как Lohikeitto (лохи-кейто) и популярен во всем мире.

Такую наваристую уху готовили для особых гостей, ведь ее вкус бархатистый и лишенный резкого рыбного запаха. Даже самый привередливый гурман не откажется от тарелки этого ароматного супа.

По старинному рецепту, рыбу варили целиком, не очищая, а для сытности добавляли муку, яйца, исландский мох или березовые почки. Получалась не только питательная, но и полезная пища, особенно важная в условиях суровой северной зимы. Перед подачей рыбу доставали и ели отдельно, как второе блюдо, обильно посыпая солью. Интересно, что еще на рыбалке добычу делили особым образом: потроха и голову отдавали гребцу, лучший кусок — повару, а хвост — бездельникам.

В старину уху также готовили из сушеной рыбы, которую заливали водой и томили в русской печи около суток. Такое блюдо напоминало густую и сытную рыбную кашу.

0.4) Пирог с грибами

Это традиционное блюдо карелов и вепсов. Для начинки использовали соленые или сушеные грибы, которые вымачивали или отваривали. Их мелко нарезали, смешивали с жареным луком, иногда добавляли яйца или кашу.

Тесто раскатывали в прямоугольный пласт толщиной около 1 см, на одну половину укладывали начинку, закрывали второй половиной и защипывали края. Верх смазывали яйцом или крепким чаем, делали отверстия для выхода пара и выпекали в печи.

В карельских и вепсских селах также готовили маленькие пирожки с грибной начинкой.

Для пирога используют дрожжевое тесто. Свежую или моченую бруснику смешивают с сахаром, иногда добавляя апельсиновые цукаты. Начинку выкладывают на раскатанное тесто, края аккуратно загибают.

Чтобы сок не вытекал, сверху ягоды посыпают крахмалом или присыпкой "штрейзель". Для ее приготовления смешивают муку, сливочное масло и сахар, перетирая руками до образования крошек. Иногда добавляют яичный желток.

Присыпку начинают наносить с углов, так как они наиболее уязвимы для протекания сока.

0.5) Пирог с брусникой

0.6) Сканцы

Сканцы — почти забытое праздничное блюдо карелов и вепсов. Их готовили из ржаной или ячневой муки, просеянной несколько раз.

Тесто замешивали на воде, простокваше или снятом молоке, слегка подсаливали. Из него формировали тонкие лепешки, которые пекли на углях или прямо на поду печи. Готовые сканцы смазывали маслом и складывали стопкой. Начинку из каши добавляли уже за столом, сворачивая лепешки в трубочки и обильно смазывая маслом.

Ели сканцы, макая их в растопленное масло или сметану, а запивали холодным молоком.

0.7) Карельское жаркое

Хотя мясных блюд в карельской кухне немного, жаркое из нескольких видов мяса и субпродуктов — одно из самых известных.

Его готовили по праздникам, а теперь оно стало частью повседневного меню.

Процесс приготовления занимает время: почки вымачивают для удаления запаха, а мясо тушится 2-3 часа. Подают жаркое с отварной картошкой и брусничным соусом.